Unser täglich Brot

Als Kind kannte ich nur zwei Brotsorten; die eine - aus dunklem Roggenbrot - weichte meine Oma in Wasser ein und verfütterte sie an ihre Hühner, die andere enthielt etwas Weizenmehl und war für uns Menschen bestimmt. Meine Oma schnitt mit gefurchtem Brotmesser in der rechten Hand dem Busenbogen folgend das dreipfundige Brot, das sie im linken Armwinkel an die Rippen drückte, schob den Laib dann vor und vollendete die Rundung. Die Brotscheibe fiel in die durchbrochene Emailschüssel. Jetzt griff ich zu und strich mit einem Messer weiche Butter auf die Scheibe und schnitt sie in der Mitte durch, dann streute ich mit einem Teelöffel Zucker auf die Butter, schüttelte zu viel Gehäuftes auf den Teller, führte die halbe Schreibe vorsichtig zum Mund und biss hinein. Dazu trank ich lauwarmen Muckefuck.

Manchmal besuchte uns Tante Lisa, der hatten die Russen die Zähne rausgeprügelt und sie musste sich beim Kauen mit einem Gebiss behelfen. Das hatte sie aber nur selten im Mund. Deshalb schnitt sie die Brotrinden ab, bevor sie sich ihre Butterbrote sorgfältig einfettete und dann mit Schlackwurstscheiben belegte.

Das entrindete Brot konnte sie auch ohne Zähne zwischen Unter- und Oberkieferknochen klein mümmeln, die Wurstscheiben schlang sie unzerkaut hinunter.

Ich kaute die Rindenschlangen und knetete aus den grauen Teigflocken, die ich von den braunen Rinden ab knibbelte, mit etwas Spucke weiche Kugeln.

Wenn ich ein kräftiges Butterbrot essen wollte, bestrich meine Oma die Scheibe mit Butter und polkte graue Mettwurst darauf, die sie Bratwurst nannte.

Ich warf die grobe Bratwurst heimlich auf den Misthaufen und aß mein Brot lieber schier; später legte sie mir auch mal eine dicke Scheibe Fleischwurst darauf, das fand ich besser. Rotwurst schmeckte mir nur zwischen zwei frisch gebackenen Brötchenhälften. Wenn aber geschleudert wurde, ließ ich mir aus dem großen Fass von dem noch warmen Honig auf ein Butterbrot laufen, schlang es hinunter und leckte mir danach die Finger ab.

Als ich zum ersten Mal in Frankreich war, lernte ich weißes Baguette kennen. Lange knusprige Brotstangen, die ganz anders schmecken als unser pappiges deutsches Weißbrot. Was braucht man mehr zum Glücklich sein als ein Baguette, reifen Käse und eine Flasche Rotwein?

Aber Baguette in Deutschland, das blieb ein Traum und kein Bäcker konnte mich überzeugen, selbst wenn er behauptete, nach original französischem Rezept zu backen und französisches Mehl zu verwenden. Dabei ist es so einfach: Typischen Zutaten für die „Stäbchen“ sind Weizenmehl, Wasser und Hefe. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, ein Qualitätsmerkmal, das durch die kühle Teigführung mit wenig Hefe bewirkt wird. Der hohe Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich.

Die Getreidesorte ist ein so genannter harter Weichweizen, für den wärmere Temperaturen erforderlich sind. Auch auf die Art des Mahlens kommt es an; in Frankreich wird also eine andere Mehltype verwendet als wir sie in Deutschland haben.

Die Teigführung dauert in Frankreich sehr lange, oft wird der Vorteig über Nacht geführt und nach dem Aufgehen nicht mehr geknetet, weshalb die Poren im Brot groß werden. Die fertigen Teiglinge schneidet der Bäcker waagrecht ein, nicht senkrecht wie bei dunklen Brotlaiben, dadurch entstehen kräftigere Risse.

Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übersiedelt war. Und das neue Brot war ein riesiger Erfolg. Der schnurrbärtige Franzose mit dem Baguette unter dem Arm repräsentiert mittlerweile das kulinarische Frankreich. Und alle Bäcker werben mit einem Hinweis auf ihre Handwerkskunst: la boulangerie artisanale.

Ein Baguette nach der klassischen Führung ist in Deutschland kaum zu finden. Hier wird meist ein einfacher Weizenbrotteig in der Form des Baguette verkauft, das auch als Stangenbrot, Meterbrot oder Partystange bezeichnet wird. Beliebt sind auch Baguette aus Vollkornmehl oder mit Zwiebeln, wobei diese außer der Form wenig mit dem Original gemeinsam haben. Vor allem der Geschmack ist gewöhnungsbedürftig, wenn man französische Produkte kennen gelernt hat.

Auch das schlichte Sauerteigbrot der Pariser Bäckerei Poilâne besteht nur aus Mehl, Salz, Wasser. Frankreichs berühmteste Boulangerie, die Bäckerei im Pariser Studentenviertel St-Germain-des-Prés, präsentiert sich als recht unscheinbares Ladengeschäft. Aber regelmäßig bilden sich Schlange vor dem Geschäft in der Rue du Cherche-Midi, so beliebt ist dieses urtümliche Brot bei vielen Feinschmeckern.

Der aus der Normandie stammende Firmengründer Pierre Poilâne eröffnete seine Bäckerei im Jahre 1932 im damaligen Künstlerviertel; dort buk er nach traditioneller Art seine großen, runden Sauerteiglaibe, die seit Jahrhunderten das Hauptnahrungsmittel der Franzosen waren und die erst in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ernsthafte Konkurrenz von den hellen und leichteren Baguette erhielten. Die runden Brote waren ca. 2 kg schwer und wurden „boule“, genannt, woher der Name Boulangerie stammt.

Das edle Brot wird aus reinem Weizenmehl gebacken, das man grob in Steinmühlen mahlt, hinzu kommt nur Wasser Salz und der hauseigene Sauerteig. Die grau-bräunliche Färbung stammt von dem vollen Korn. Das Pain Poilâne wird oft als Graubrot bezeichnet, es ist aber ein reines Weizensauerbrot ohne Roggenbeimischung. Noch heute werden die Laibe in Holzkohleöfen im Pariser Stammhaus oder in den anderen Manufakturen des Unternehmens gebacken.

Das Pain Poilâne schmeckt ungefähr so wie ein deutsches Mischbrot, nur hat es nicht dessen klebrige Konsistenz, sondern ist so locker wie ein Weißbrot. Dünne gebutterte Scheiben mit Räucherlachs sind eine Delikatesse, die man zum Aperitif naschen kann, auch mit Rillettes oder gesalzener Butter bestrichen ist eine Scheibe Poilâne unwiderstehlich. Wenn es altert und langsam trocknet, wird sein Geschmack immer runder; dann schmeckt es mit reifem Camembert zu einem kräftigen Rotwein ganz ausgezeichnet.

Die Brote sind heute so beliebt, dass man sie an 1500 Orten in aller Welt kaufen kann, darunter in Feinkostläden in den USA oder in Japan. Sogar die Supermarktkette Monoprix hat es im Angebot. London ist die einzige Stadt außerhalb Frankreichs, in der das Paine Poilâne täglich frisch gebacken wird, und selbst im ländlichen Münsterland kann man es – freilich zu einem stattlichen Preis – kaufen.

Die Deutschen gelten als Weltmeister im Brotbacken und Brotessen; aber was ist ein graues deutsches Bäckerbrot gegen ein Paine Poilâne? Wer bäckt mir knusprige Baguette und wo finde ich blättrige Croissants?

Natürlich auf unseren regelmäßigen Frankreichreisen. Kaum haben wir die Grenze überschritten, macht mir das Brotessen wieder Spaß und wenn ich mal kein Brot mehr mag, dann nehme ich zum café ein pain au chocolat, das nicht wie die meisten deutschen Namensvettern mit flüssiger Schokolade bekleckert wird, sondern in dem zwei herbe Schokoladenstangen stecken.

Oder ich bestelle une brioche, s'il vous plait und folge dem Rat der französischen Königin Marie Antoinettes, die der Philosoph Jean-Jacques Rousseau um 1766 folgendermaßen zitierte: „Je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit: Qu'ils mangent de la brioche!“ Zu Deutsch: „Endlich erinnerte ich mich der schlimmen Ausrede einer großen Prinzessin, der man sagte, die Bauern hätten kein Brot, und die antwortete: Dann sollen sie Brioche essen!'“

 

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